Текстура — плотная, почти желейная, с тонкой мраморной сеткой жира, белого и чистого, как первый снег. Запах — не сырого мяса, нет. Ореховый, с нотами грибов и выдержанного пармезана, с оттенком чего-то дымного, землистого, древнего. Так пахнет время, если дать ему поработать над куском хорошей говядины.
Сто двадцать дней. Хотя, на самом деле я получил этот кусок мяса сырым позавчера.
Секрет — Некромантия. В книге некромантия была школой смерти и разложения, и маги этой школы управляли трупами, гнилью, болезнями. Малоприятная дисциплина.
Но разложение — это не только смерть. Это ферментация. Это созревание. Это процесс, при котором время и микроорганизмы превращают простое в сложное, пресное в глубокое, сырое в совершенное.
Сыр — это контролируемое гниение молока. Хамон — это контролируемое гниение свинины. Квашеная капуста, мисо, соевый соус, рыбный соус — всё это продукты разложения, и всё это — гениально.
Мне потребовалось полтора месяца, чтобы понять, как использовать некромантию на кухне. Ускорить ферментацию, не убив культуру. Состарить мясо за часы вместо месяцев, контролируя каждую стадию — какие бактерии работают, какие подавлены, где проходит граница между «выдержано» и «испорчено». Тонкая работа. Тоньше, чем любой бой.
Мясо я отложил. Оно должно было дойти до комнатной температуры — полтора часа, не меньше.
Дальше из Лакуны вышли сыры — четыре вида, каждый в своей обёртке, каждый с собственной историей.
Камамбер трёхнедельной выдержки — некромантия ускорила созревание белой плесени, и корка получилась тонкой, бархатистой, с ароматом лесных грибов и влажной земли. Внутри — текучая, сливочная масса, которая при комнатной температуре начинала плыть, как ленивая река.
Пармезан — двухлетний по биологическому возрасту, хотя в реальности ему было три недели. Кристаллы тирозина хрустели на зубах, как мелкий песок, а вкус был таким концентрированным, что от маленького кусочка немело нёбо.
Козий с пеплом — мой эксперимент: зола от магического огня, которой я обсыпал молодой козий сыр перед выдержкой, дала ему привкус, которого я никогда не встречал ни в одной сырной лавке мира: что-то среднее между жареным фундуком и тёплым дождём.
И рокфор. Голубая плесень, выращенная из идеально подобранного штамма, — резкий, солёный, с перечным послевкусием, от которого защипало в носу.
Сыры заняли свои места на отдельной доске. Я накрыл их льняным полотенцем — пусть дышат.
Травы.
Я подошёл к подоконнику. Полгода назад здесь стоял одинокий горшок с базиликом. Теперь подоконник, стеллаж у стены и два стола в подсобке превратились в джунгли.