Лариэль стояла у стола, её тонкие пальцы слегка дрожали от волнения, покрытые лёгким слоем муки, которая оседала на её фартуке. Воздух пах смесью муки, картофеля, сладкого лука и лёгкой кислинки от грибов, ждущих на сковороде.
— Тесто для вареников — это не просто масса, это живое существо. Оно реагирует на твои руки, на температуру, на настроение. Тесто — всегда слушает и чувствует повара. Замешивая, ты должна прислушиваться, как оно меняется под пальцами: сначала рыхлое и сухое, как песок в пустыне, потом, с добавлением влаги, оно начинает цепляться, становиться липким.
Она кивнула, и мы вернулись к миске. Я показал, как вливать тёплую воду с молоком — не холодную, чтобы не шокировать муку, и не горячую, чтобы не убить эластичность. Можно было сделать заварное тесто, обдать прямо кипятком, но я больше любил домашний вариант.
— Вливай медленно, струйкой, — прошептал я, чтобы не нарушить тишину процесса. — Слушай шорох: мука впитывает жидкость с тихим шелестом, как листья под ногами. Теперь яйцо — оно добавляет связности, делает тесто золотистым внутри. Соль — для вкуса, но и для того, чтобы усилить глютен, сделать тесто упругим. Масло — секрет нежности, оно смазывает нити глютена, чтобы тесто не рвалось.
— Поняла, — её рука потянулась к деревянной ложке.
— Нет-нет, — покачал я головой, — Ты должна максимально прочувствовать тесто. Только руками.
Она кивнула и её руки начали замешивать тесто. Сначала оно липло, цеплялось за пальцы. Я видел, как в глазах Лариэль замелькала тревога.
— Не получается…
— Всё получается. Тут нужно терпение и вера. Продолжай и не думай останавливаться.
И вот, постепенно тесто становилось более единым, связь крепла.
— Ощущай, как комок формируется. Тесто будет сопротивляться, но твоя обязанность помочь ему раскрыться. И в то же время, сама следи за тем, что происходит. Если слишком сухо — добавь каплю воды; пальцы подскажут, когда оно липнет, но не пристает намертво. Если же слишком липкое, немного муки, но не переборщи. Это тесто обязано быть нежным. Его нельзя забивать мукой.
— Хорошо, я постараюсь, — проговорила она сосредоточенно.
Я же на том пока её оставил. Вымешивать тесто не самый быстрый процесс, но тут нужно набить руку. Позволю ей прочувствовать всю суть, осознать, как оно работает, на что откликается.
Параллельно я взялся за паштет. Мясо зайца уже было очищено Анкаром и даже вымочено в смеси яблочного уксуса и воды — чтобы убрать излишек «дикости». Но когда достал, увидел, что некоторые пленки и жилы ещё остались. Я сразу посмотрел на Мишку, что сейчас проводил инвентаризацию на складе, вместе с Дурком. Ну как, он просто ездил за ним верхом на Фунтике.