Я поймал его взгляд и подмигнул. Эдуард поперхнулся и начал яростно натирать вилку. Пиши, родной, пиши. Пусть твои хозяева думают, что мы тут варим клейстер.
К четвергу я понял: хватит демократии. Пора вводить диктатуру ножа и огня.
— Стоп машина! — гаркнул я, перекрывая шум вытяжки. — Выключить плиты. Все к центральному столу.
Команда сбилась в кучу, испуганно косясь на меня.
— Вы забыли, что такое еда, — сказал я тихо. — Вы ищете вкус в пробирке, а он — в волокнах. Вы ждёте чуда, а нужна химия. Смотрите.
Я вытащил из холодильника кусок говяжьей вырезки.
— Сегодня в меню классика. Бефстроганов.
Я положил мясо на доску.
— Правило первое: сухость.
Я взял бумажные полотенца и начал промакивать мясо, убирая лишнюю влагу.
— Если мясо мокрое, оно не жарится. Оно варится в собственном соку, как грешник в котле. Нам нужна корочка.
Нарезал говядину поперёк волокон на брусочки толщиной в сантиметр. Нож входил в плоть мягко, без сопротивления.
— Сковороду! — скомандовал я.
Паша метнулся к плите.
— Раскаляй! До дыма!
Когда сковорода начала угрожающе синеть, я плеснул на неё растительное масло и сразу же кинул кусочек сливочного. Смесь зашипела, взорвавшись ароматом.
— А теперь танец, — я бросил мясо на раскалённый металл.
Пш-ш-ш!
Звук был агрессивный, резкий. Повалил пар. Повара дёрнулись, желая начать мешать.
— Не трогать! — рявкнул я, ударив полотенцем по воздуху. — Дайте ему схватиться. Дайте ему запечататься. Если начнёте теребить его сейчас, весь сок вытечет.
Секунд через сорок я ловко подбросил мясо. Брусочки перевернулись, сверкая поджаристой, карамельной корочкой. По кухне поплыл тот самый первобытный запах, от которого у пещерного человека выделялась слюна, а у современного — желание продать душу.
Я быстро убрал мясо со сковороды, оставив там ароматный жир и пригарки — самое вкусное.
— Лук!
В сковороду полетели полукольца. Они тут же начали золотиться, собирая со дна весь мясной дух.
— Мука. Одна ложка. Это загуститель. Никакой магии, просто крахмал.
Я обжарил муку с луком минуту, чтобы ушёл вкус сырого теста.
— А теперь характер. Томатная паста. Чуть-чуть, для кислинки и цвета. И… сметана.
Вывалил в сковороду густую массу.
— Сметана — это не майонез, — наставлял я, уменьшая огонь. — Она живая. Если перегреете, то свернётся хлопьями. Нежно, господа, нежно.
Соус стал кремовым, розовато-бежевым. Я вернул в него мясо. Прогрел ровно минуту. Добавил соль, щедрую порцию свежемолотого чёрного перца и ложку острой горчицы.
— Всё.
Выложил дымящуюся порцию на тарелку. Мясо блестело в густом соусе. Пахло так, что Эдуард в своём углу перестал протирать бокалы и жадно сглотнул.