— Можно смело брать абсолютно любой уксус, — я легко пожал плечами. — Но я советую использовать яблочный, он даёт фруктовую нотку. Общий вкус блюда получается гораздо глубже, а обычный столовый уксус сделает маринад плоским и агрессивным.
— Ещё один технический вопрос про маринад. Вы налили много эликсира чёрного боба. Вы не боитесь пересолить закуску?
— Кулинария — это всегда строгий баланс, — объяснил я терпеливо, словно читал лекцию стажёрам. — Этот эликсир содержит много природной соли, поэтому мы не сыпем обычную соль в маринад. Хороший соус даёт не только солёность, он даёт насыщенный вкус и плотность. Главное всегда знать меру и пробовать то, что ты готовишь.
— И последний провокационный вопрос, — Лейла подняла на меня свои тёмные глаза, в которых мелькнула искра иронии. — Конкуренты утверждают, что ваши повара работают сутками без выходных. Это правда?
— Мои су-шефы отдыхают гораздо больше, чем измотанные работники у конкурентов, — я криво усмехнулся. — Мы просто работаем эффективно. Когда на кухне царит порядок и всё лежит на своих местах, драгоценное время экономится само собой. У нас нет кухонного рабства, у нас есть железная дисциплина. Это разные вещи.
Я бросил взгляд на большие электронные часы над трибунами. До конца запекания перловки оставалось ровно двадцать минут. Тайминг был жёстким, пора было переходить к зрелищному этапу шоу.
— Отлично, — сказал я. — Наше горячее томится в печи, закуска маринуется. Теперь пришло время для десерта.
Лейла поставила передо мной стальные подносы. На них лежали вымытые ягоды и фрукты. Там была клубника, зелёный виноград без косточек и кусочки бананов. Я взял деревянные шпажки и начал быстро нанизывать фрукты. Виноградина, кусочек банана, клубника. Зрители наблюдали за моими движениями с неподдельным интересом.
— Мы будем готовить фрукты в стекле, — объявил я на весь зал. — Это забытый рецепт, он называется танхулу.
Я поставил на раскалённую плиту сотейник, насыпал туда гору белого сахара и залил фильтрованной водой. Затем взял лимон, разрезал ножом и выдавил несколько капель сока прямо в воду с сахаром.
В зрительном зале послышался удивлённый шёпот. Люди переговаривались, а Антонина привстала, пытаясь рассмотреть содержимое кастрюли.
— Зачем там лимон? — спросила Лейла, вовремя озвучив вопрос публики.
— Это главная хитрость в работе с сахаром, — я повернулся лицом к залу, уперев руки в стол. — Если мы начнём варить воду с сахаром, сироп помутнеет. Он засахарится по краям и превратится в белую корку. Нам нужно абсолютно прозрачное сладкое стекло. Кислота из лимона запускает химический процесс, который называется инверсия сахарозы. Сахар меняет свою структуру под воздействием кислоты и температуры.